Man öffnet das Papier. Das leise Rascheln verspricht Vorfreude. Mit den Fingern zieht man langsam die Folie ab. Der Duft nach bitterem Kakao und süßen Versprechen entfaltet sich. Ein Duft, der Geborgenheit verspricht und Entspannung verheißt. Man lässt sich die Schokolade auf der Zunge zergehen. Sie zerschmilzt, zerfließt förmlich im Mund…
Aber das war nicht immer so. Erst durch die Erfindung der Conchiermaschine im Jahr 1879 durch den Schweizer Schokoladenfabrikanten Rudolphe Lindt wurde die bis dahin brüchig-mehlige Konsistenz zu unserem heutigen, cremigen Geschmackserlebnis. Weil das Gerät eine muschelähnliche Form hatte, nannte Lindt es conche, nach dem spanischen Wort concha für Muschel.
Die ursprünglich sandige Konsistenz der Schokolade entsteht durch die Kristallisation des Zuckers während der Herstellung. Lindt wusste: Er musste der Masse mehr Feuchtigkeit entziehen, um eine zart schmelzende Struktur zu produzieren, die schließlich im Mund zergeht.
Wie das funktioniert? Durch Rühren – und das 72 Stunden lang. Ob Lindt einfach vergessen hatte, seine Maschine auszustellen oder durch Experimentieren auf das Ergebnis gekommen ist, ist nicht überliefert. Fakt ist allerdings, dass durch das Hin-und-her-Walzen der Schokolade eine mattglänzende, flüssige Masse entsteht, die sich leicht formen lässt.
Doch nicht nur die Konsistenz verändert sich. Durch das Erhitzen der Schokoladenmasse mit unterschiedlichen Temperaturen durch die Reibung in der Conche verflüchtigen sich unangenehme Aromen, wie zum Beispiel die pure Bitterkeit der Kakaobohne.
Das heißt, während des Conchierens entfalten sich nicht nur alle gewünschten Geschmackstöne und Inhaltsstoffe vollends, sondern es entsteht auch genau die Konsistenz, die wir alle so schätzen und lieben. Conchieren ist also der Veredelungsprozess, der die Schokolade erst zu einem vollen Geschmackserlebnis macht.
Conchieren: Je länger, desto besser
Heute braucht es keine 72 Stunden mehr, bis man das optimale Ergebnis erhält. Moderne Conchen rühren 12 bis 48 Stunden, um Kakobutter, Milchpulver, Zucker und Kakao zu einer Sinnesexplosion zu vereinen. Seit einigen Jahren gibt es außerdem die so genannten Hochleistungs-Conchen, die den gesamten Prozess in knapp einer Stunde erledigen können.
Laut Michala Schupp, Geschäftsführerin von Chocolats-de-Luxe.de, wird normale Supermarktschokolade nur etwa drei bis vier Stunden lang conchiert. Das erklärt auch der Preisunterschied zur Edelschokolade, die deutlich zeitintensiver in der Herstellung ist, dafür aber auch ganz andere Geschmacksnuancen und Qualität verspricht.
Conchieren auf dem Schokoladen Gourmet Festival 2016
Wer sich das Conchieren auf dem Schokoladen Gourmet Festival live ansehen möchte, sollte den Niederländer Mark Schimmel von Krak Chocolade an seinem Stand besuchen. Er bringt seine Conche mit und stellt vor Ort Schokolade her. Seit 2013 experimentiert er mit dem Conchieren und entwickelt verschiedenste Sorten Schokolade auf der Grundlage hochwertigster Bohnen aus unterschiedlichen Ländern.
Hier kann man sich das Ganze dann direkt auf der Zunge zergehen lassen. Am besten mit einem Glas Sauvignon, wie Schimmel empfiehlt.
Foto oben: © goodween123 – Fotolia.com
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